第112章 水煎包 （新年快乐）
第112章水煎包（新年快乐）
熬汤看起来似乎并不困难，如果拿饣它汤来举例的话，这不就是猪大骨加麦仁炖水吗？
猪骨是正香正味，熬出的汤久喝可以壮人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的汤水就会过于清冽，所以才要加入麦仁，让这道汤变得更为厚重一些。
只要是真材实料，火候熬足，还有个不好喝的？可问题是就算在盛产饣它汤的彭城，大街小巷拥有无数汤锅，能被当地人认可的也只有‘张家饣它汤’和先锋饭店饣它汤这两家而已。
不要说是普通人，就连很多卖了半辈子饣它汤的老师傅也找不到其中原因；这就是顶级食谱存在的意义了，让很多汤锅老师傅头疼了一辈子的问题在周州这里却根本就不算是什么秘密。
说起饣它汤的秘密，就不能不提及鲁省的糁汤；这两者其实有很多互通之处，乍一看像是‘兄弟俩’，不过区别也是非常大的。
首先渗汤是以肉材为基，有猪肉渗、牛肉渗，还有很多人难以习惯的羊肉渗讲究的是水量放足，文火慢熬，最后要将肉完全熬化在汤中，汤锅内是不放盐的，是一路淡口的汤。
饣它汤则是讲究用盐，而且正宗的饣它汤是不放肉的，只用纯骨；讲究的是要完全熬出骨髓和骨油来，这可都是好东西啊.到了冬天来上一碗这样的汤，保证你半天都不会感到寒冷。
其次渗汤不加麦仁，等到汤熬的火候差不多了，厨师就会勾入芡粉或者将面粉用水化开加入汤中增其厚度，单从这一点论，技术性是要稍差于饣它汤的。
饣它汤增味不用面粉和芡粉，用的是麦仁。
而且还有‘生麦’和‘熟麦’的讲究，周州先是将煸炒过的麦仁放入锅中同煮，等到麦仁的味力用尽后就需要迅速捞出丢弃，然后将不经煸炒的生麦仁放入汤锅，
此时这锅汤不仅鲜美，而且足够肥腴，麦仁被骨油骨髓包裹着慢慢熟透，等到出锅的时候，就会粒粒透明，入口筋道。
所以说饣它汤的美味不仅在汤，这些麦仁也构成了不可或缺的部分；彭城本地人喝汤时常常会说一句，‘多给些稠的！’盛汤的师傅就会深捞慢起，给盛上小半碗麦仁，饭量小的人甚至都不用再吃馒头包子了，一碗汤就能吃饱。
当然更多人还是会选择清汤，为什么呢？因为喝饣它汤有一个最大的乐趣，就是往里面打鸡蛋。
生鸡蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再浇上一勺滚烫的饣它汤，顿时鸡蛋花就飘浮了起来，再加上碗沿处一层淡淡的骨油这就是人间美味啊！
熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到，完成的天衣无缝。
到了最后，还有一道工序，就是将提前煮好的五花猪肉去皮、去厚膘，将留下的带着一层薄膘的瘦肉部分斩成肉丝，
这对刀功的要求非常高，讲究一个‘细如发丝’，而且每一丝瘦肉上还要带着极细极薄的一丝肥肉，然后一把丢进汤锅，散开时就如一朵硕大的菊花，好看极了。
等到盛汤的时候，每一碗汤中都会有几根菊花肉丝，配合着骨香浓郁的汤液，这几根肉丝就成了最‘珍贵’的美味，拿筷子在汤里轻轻一转，就能缠在筷子上
一大锅饣它汤熬成后，用烛光火维系着温度，周州开始制作水煎包。
在彭城但凡是有饣它汤锅的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先锋老店还有彭城特产的八股油条可以用来下汤，只是八股油条需要用到特别的蓬灰粉，而且最好还得是现烧的，在火车上实在没这个条件。
水煎包用的是平底大圆铁锅，锅体大，直径至少在一米，锅底薄，锅缘低到只有十五厘米左右，
这种特殊炊具只在彭城和鲁省能够见到，火车上原本是没有的，不过既然经过了彭城车站，又怎么可能不出现霞姨的标配‘胖主任’呢？
周州一路行来分明是要把餐车厨房变成一个能够烹饪华夏各种美食的宝库，霞姨起先还会吃惊，现在已经渐渐习惯了，甚至像那些贪嘴的乘客一般，也在期待着周州究竟能弄出多少种美食来。
所以周州在彭城要煎包锅，在霞姨看来是理所当然。
水煎包顾名思义，自然是要用水的，而且还是凉水；直径足有一米三的平底大圆锅烧热后，先要上一层底油，这个用素油就好，用量以油浸满锅底，且又不会堆起为准。
煎包是那种一两四个的三角型小包子，大概就是糖三角的样子。
用的面是高中筋粉调和的发面，馅料也是按照‘只切不剁’的原则，三分肥七分瘦，葱末藏于馅内，绝不能让食客在吃包子时感受到葱的存在，却又不可没有葱香。
有三大帮厨在，包包子再也不用陈嫣小张这种半瓶醋了，周州只需要用心做好这些包子就成。
三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麦秸板上，周州拿起来直接向锅中一甩，一板半斤二十个包子就整整齐齐排列在了锅中；这种平底大铁锅一锅能放四板包子，就是二斤的量，十二分钟左右出一锅，就能应付十名左右的客人。
包子入锅就位后，周州拿起水壶将提前准备好的凉白开倒入水煎包嘛，自然不能仅仅用油来煎，讲究的是‘油底水漫桥’，水大概淹没大半个包子就差不多了，接下来就是盖上锅盖，定时旋转铁锅令火力均匀分布，并根据冒出的水汽和溢出的香气来判断火候。
做水煎包可比蒸包难多了，因为在这个‘水煎’的过程中是绝对不能掀开锅盖的，否则水汽一丢，包子就很难发起来，如果为此强行延长烹饪时间，包子的油底又会发黑变糊。
所以彭城才有谚语云：‘数遍彭城，能得水煎包者不过四人.’
这话说的就是四位做水煎包最地道的师傅。
一位是‘两来风’总店的，一位是‘先锋饭店’的，一位是‘张记饣它汤’总店的，一位是彭城路宽段老彭城饭店早点部的。
这四位老师傅做出的水煎包是发面松软、油底焦酥，而且那油底和发面部分的连接处微微有‘糟脆’的感觉，外脆内软，还浸入了馅料中渗出的猪油，吃到嘴里的感觉就是三个字——‘太特么美了！’
周州现在就等于是集百年来各位老师傅之大成，而且其中的任何一位都得比这四位略胜一筹！
火候一到，打开锅盖，此时锅中的水已经不见了，包子则一个个涨得跟小猪一样；周州拿起专做水煎包的条形铲，沿着锅底一道道推过去，水煎包就一个个翻转过来改为侧肚贴锅，每一个翘起的包子底上都连着薄如蝉翼，焦黄酥脆的油酥底儿。
这时候就得浇二道油了，因为锅内的油已经耗尽，要让侧肚也出现焦黄的油底就得再次加油，入油后包子师傅一般会盖上锅盖两分钟左右，再打开锅盖时水煎包就有了两面油底，也就可以出锅了。
可周州追求的又岂是两面油底？
他要的是三面金黄的水煎包，这种操作可就是高难度了。
因为此刻包子已经九五熟，最多只能加盖一次，否则就会熟过头！
所以周州的做法是不加盖，反倒加大了火力！手中条形铲不时迅速铲出，在最短的时间内将锅中所有的水煎包再次翻转了一次！
因为火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻转时，第三面油底也跟着很快出现，一个个水煎包就像是被黄金襁褓包裹的小宝宝，正仰着胖乎乎白生生的小脸蛋儿对着他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速将水煎包铲出到配套的方铁盘内，顿时厨房中热气蒸腾，香味四溢。
——
现在都不用小张多费唇舌，对早餐有追求的乘客已经主动放弃了x164提供的平价早点套餐，八宝粥配白水蛋有什么稀罕的啊，6元一两的彭城水煎包和10元一碗的饣它汤怎么看都是非常亲民的价格。
虽然要预约排队，不过还好，吃早点本来翻桌就快，传说中的彭城饣它汤是真香啊，隔着八个车厢都能闻得见，要是不尝上一口还不得后悔死啊？
美食当前，心情原本应该是美好的，可张周轩老爷子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎么想也没想到在餐车外等个位子都能跟吴九舌这条老毒蛇撞在一起。
小张是十个号叫一次，结果几个人就被弄到一个号段了，徐宁在他前面，身后就是丽行的总编魏红，越过魏红有些尴尬的笑脸，老爷子一眼就看到了面目可憎的吴九舌。
“呵呵.”
“呵呵呵”
俩老头儿同时对‘敌人’抱以不齿的冷笑。
“我老头子还当你不会来呢，怎么？堂堂的吴大美食家居然也会对一道平民早餐感兴趣？
这不应该啊？你不是看不上我老头子推荐的周州厨师吗，怎么还厚着脸皮来排队等座位？”
老爷子太了解吴九舌这个老东西了，这货曾经号称‘非名菜不吃，非名厨不尝！’彭城双汤和水煎包的名气虽大，可说到底也就是平民早餐，吴九舌一大早就跑来凑热闹，这就是自己打自己的脸啊！
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熬汤看起来似乎并不困难，如果拿饣它汤来举例的话，这不就是猪大骨加麦仁炖水吗？
猪骨是正香正味，熬出的汤久喝可以壮人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的汤水就会过于清冽，所以才要加入麦仁，让这道汤变得更为厚重一些。
只要是真材实料，火候熬足，还有个不好喝的？可问题是就算在盛产饣它汤的彭城，大街小巷拥有无数汤锅，能被当地人认可的也只有‘张家饣它汤’和先锋饭店饣它汤这两家而已。
不要说是普通人，就连很多卖了半辈子饣它汤的老师傅也找不到其中原因；这就是顶级食谱存在的意义了，让很多汤锅老师傅头疼了一辈子的问题在周州这里却根本就不算是什么秘密。
说起饣它汤的秘密，就不能不提及鲁省的糁汤；这两者其实有很多互通之处，乍一看像是‘兄弟俩’，不过区别也是非常大的。
首先渗汤是以肉材为基，有猪肉渗、牛肉渗，还有很多人难以习惯的羊肉渗讲究的是水量放足，文火慢熬，最后要将肉完全熬化在汤中，汤锅内是不放盐的，是一路淡口的汤。
饣它汤则是讲究用盐，而且正宗的饣它汤是不放肉的，只用纯骨；讲究的是要完全熬出骨髓和骨油来，这可都是好东西啊.到了冬天来上一碗这样的汤，保证你半天都不会感到寒冷。
其次渗汤不加麦仁，等到汤熬的火候差不多了，厨师就会勾入芡粉或者将面粉用水化开加入汤中增其厚度，单从这一点论，技术性是要稍差于饣它汤的。
饣它汤增味不用面粉和芡粉，用的是麦仁。
而且还有‘生麦’和‘熟麦’的讲究，周州先是将煸炒过的麦仁放入锅中同煮，等到麦仁的味力用尽后就需要迅速捞出丢弃，然后将不经煸炒的生麦仁放入汤锅，
此时这锅汤不仅鲜美，而且足够肥腴，麦仁被骨油骨髓包裹着慢慢熟透，等到出锅的时候，就会粒粒透明，入口筋道。
所以说饣它汤的美味不仅在汤，这些麦仁也构成了不可或缺的部分；彭城本地人喝汤时常常会说一句，‘多给些稠的！’盛汤的师傅就会深捞慢起，给盛上小半碗麦仁，饭量小的人甚至都不用再吃馒头包子了，一碗汤就能吃饱。
当然更多人还是会选择清汤，为什么呢？因为喝饣它汤有一个最大的乐趣，就是往里面打鸡蛋。
生鸡蛋直接磕碗里，用筷子打起泡沫，再浇上一勺滚烫的饣它汤，顿时鸡蛋花就飘浮了起来，再加上碗沿处一层淡淡的骨油这就是人间美味啊！
熬制饣它汤，最难的就是观察火候、掌控熟麦转生麦的瞬间，早一刻麦香难以完全融入汤中，晚一刻生麦仁就会火候不足，只有那些在汤锅前守了几十年的老师傅才能心到眼到手到，完成的天衣无缝。
到了最后，还有一道工序，就是将提前煮好的五花猪肉去皮、去厚膘，将留下的带着一层薄膘的瘦肉部分斩成肉丝，
这对刀功的要求非常高，讲究一个‘细如发丝’，而且每一丝瘦肉上还要带着极细极薄的一丝肥肉，然后一把丢进汤锅，散开时就如一朵硕大的菊花，好看极了。
等到盛汤的时候，每一碗汤中都会有几根菊花肉丝，配合着骨香浓郁的汤液，这几根肉丝就成了最‘珍贵’的美味，拿筷子在汤里轻轻一转，就能缠在筷子上
一大锅饣它汤熬成后，用烛光火维系着温度，周州开始制作水煎包。
在彭城但凡是有饣它汤锅的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先锋老店还有彭城特产的八股油条可以用来下汤，只是八股油条需要用到特别的蓬灰粉，而且最好还得是现烧的，在火车上实在没这个条件。
水煎包用的是平底大圆铁锅，锅体大，直径至少在一米，锅底薄，锅缘低到只有十五厘米左右，
这种特殊炊具只在彭城和鲁省能够见到，火车上原本是没有的，不过既然经过了彭城车站，又怎么可能不出现霞姨的标配‘胖主任’呢？
周州一路行来分明是要把餐车厨房变成一个能够烹饪华夏各种美食的宝库，霞姨起先还会吃惊，现在已经渐渐习惯了，甚至像那些贪嘴的乘客一般，也在期待着周州究竟能弄出多少种美食来。
所以周州在彭城要煎包锅，在霞姨看来是理所当然。
水煎包顾名思义，自然是要用水的，而且还是凉水；直径足有一米三的平底大圆锅烧热后，先要上一层底油，这个用素油就好，用量以油浸满锅底，且又不会堆起为准。
煎包是那种一两四个的三角型小包子，大概就是糖三角的样子。
用的面是高中筋粉调和的发面，馅料也是按照‘只切不剁’的原则，三分肥七分瘦，葱末藏于馅内，绝不能让食客在吃包子时感受到葱的存在，却又不可没有葱香。
有三大帮厨在，包包子再也不用陈嫣小张这种半瓶醋了，周州只需要用心做好这些包子就成。
三角型的水煎包早都按照周州的要求排好在麦秸板上，周州拿起来直接向锅中一甩，一板半斤二十个包子就整整齐齐排列在了锅中；这种平底大铁锅一锅能放四板包子，就是二斤的量，十二分钟左右出一锅，就能应付十名左右的客人。
包子入锅就位后，周州拿起水壶将提前准备好的凉白开倒入水煎包嘛，自然不能仅仅用油来煎，讲究的是‘油底水漫桥’，水大概淹没大半个包子就差不多了，接下来就是盖上锅盖，定时旋转铁锅令火力均匀分布，并根据冒出的水汽和溢出的香气来判断火候。
做水煎包可比蒸包难多了，因为在这个‘水煎’的过程中是绝对不能掀开锅盖的，否则水汽一丢，包子就很难发起来，如果为此强行延长烹饪时间，包子的油底又会发黑变糊。
所以彭城才有谚语云：‘数遍彭城，能得水煎包者不过四人.’
这话说的就是四位做水煎包最地道的师傅。
一位是‘两来风’总店的，一位是‘先锋饭店’的，一位是‘张记饣它汤’总店的，一位是彭城路宽段老彭城饭店早点部的。
这四位老师傅做出的水煎包是发面松软、油底焦酥，而且那油底和发面部分的连接处微微有‘糟脆’的感觉，外脆内软，还浸入了馅料中渗出的猪油，吃到嘴里的感觉就是三个字——‘太特么美了！’
周州现在就等于是集百年来各位老师傅之大成，而且其中的任何一位都得比这四位略胜一筹！
火候一到，打开锅盖，此时锅中的水已经不见了，包子则一个个涨得跟小猪一样；周州拿起专做水煎包的条形铲，沿着锅底一道道推过去，水煎包就一个个翻转过来改为侧肚贴锅，每一个翘起的包子底上都连着薄如蝉翼，焦黄酥脆的油酥底儿。
这时候就得浇二道油了，因为锅内的油已经耗尽，要让侧肚也出现焦黄的油底就得再次加油，入油后包子师傅一般会盖上锅盖两分钟左右，再打开锅盖时水煎包就有了两面油底，也就可以出锅了。
可周州追求的又岂是两面油底？
他要的是三面金黄的水煎包，这种操作可就是高难度了。
因为此刻包子已经九五熟，最多只能加盖一次，否则就会熟过头！
所以周州的做法是不加盖，反倒加大了火力！手中条形铲不时迅速铲出，在最短的时间内将锅中所有的水煎包再次翻转了一次！
因为火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻转时，第三面油底也跟着很快出现，一个个水煎包就像是被黄金襁褓包裹的小宝宝，正仰着胖乎乎白生生的小脸蛋儿对着他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速将水煎包铲出到配套的方铁盘内，顿时厨房中热气蒸腾，香味四溢。
——
现在都不用小张多费唇舌，对早餐有追求的乘客已经主动放弃了x164提供的平价早点套餐，八宝粥配白水蛋有什么稀罕的啊，6元一两的彭城水煎包和10元一碗的饣它汤怎么看都是非常亲民的价格。
虽然要预约排队，不过还好，吃早点本来翻桌就快，传说中的彭城饣它汤是真香啊，隔着八个车厢都能闻得见，要是不尝上一口还不得后悔死啊？
美食当前，心情原本应该是美好的，可张周轩老爷子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎么想也没想到在餐车外等个位子都能跟吴九舌这条老毒蛇撞在一起。
小张是十个号叫一次，结果几个人就被弄到一个号段了，徐宁在他前面，身后就是丽行的总编魏红，越过魏红有些尴尬的笑脸，老爷子一眼就看到了面目可憎的吴九舌。
“呵呵.”
“呵呵呵”
俩老头儿同时对‘敌人’抱以不齿的冷笑。
“我老头子还当你不会来呢，怎么？堂堂的吴大美食家居然也会对一道平民早餐感兴趣？
这不应该啊？你不是看不上我老头子推荐的周州厨师吗，怎么还厚着脸皮来排队等座位？”
老爷子太了解吴九舌这个老东西了，这货曾经号称‘非名菜不吃，非名厨不尝！’彭城双汤和水煎包的名气虽大，可说到底也就是平民早餐，吴九舌一大早就跑来凑热闹，这就是自己打自己的脸啊！
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