第254章 极致之味
第254章极致之味
有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不过孙得胜已经习惯了，自从认识周州他就没少了被‘折磨’
能成为宗师自然不是幸至，孙得胜很快就收拾起心情，用心看着周州的操作。
然后对一脸怀疑人生的王盛海道：“发什么愣？遇到周师傅这样的高手，是你的幸运懂不懂！还不去帮手？看看周师傅要的火腿片处理好了没有？”
周州选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大种类。
动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开始发硬，发紧。
随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富。
而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，所以说两者其实是各有千秋。
‘登云鸭’是华夏失传古菜，周州却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中这无异是‘数典忘祖’的表现，不过周州却并不这样认为。
最合适的才是最好的他认为一名顶级大厨首先应该考虑应该是食材本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
‘登云鸭’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘登云鸭’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，
天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！”
望着面前的西班牙火腿，周州唇边露出微笑。
首先将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。
蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。
周州还有意在汤中加了盐卤，而且味道略重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。
上锅开蒸用的是出气锅，周州聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，
算计着包裹了春笋片的鸭掌在锅中蒸制了五分钟左右，周州才逐步减去火力。
撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后迅速用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘登云鸭’束就。
最后将‘完全体’的登云鸭再次放入锅中，却不再放上火眼，而是换了个密封的锅盖，就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合，而后再次提升火力
锅内的水蒸汽很努力地想要聚集起来，这样它们就可以混沌人们的视线，让眼睛再明亮的人也无法透过玻璃看清楚锅内的情况。
就像这个世界总有人用尽各种遮天手段，妄图欺骗善良淳朴的人民群众一样，可惜最后遇到的都是心明眼亮的朝阳区人民。
水蒸汽每次要起的时候，周州就会提着两个硕大的方形锅耳，让锅底远离火眼，始终让锅内的水汽无法完全充满，让众人能够隐约透过玻璃锅盖看到锅内的景象。
投入锅内的鸭掌、火腿片、春笋片，此刻都静静躺在弹簧力臂托住的隔屉上。
众人看得莫名其妙，也不知他究竟是要做什么，正是疑惑，就见周州忽然将蒸锅放回火眼，锅内水汽猛地一升，还没等将蒸锅充满，他带着棉布手套的手掌已经一下拍在锅壁上。
说是拍，并不是用的脆力，而是一股浊力，隐隐还含了些暗中的推劲，就见这口蒸锅‘嗡’的一声，连接锅壁的四根弹簧力臂同时一震，带动中间隔屉，继而震动了堆放在上面的各种食材，纷纷向上飞起
真是亮瞎了眼的操作。
苏柔张了张嘴，像看怪物一般地看着周州：“哎呦，原来你用个蒸锅也可以颠的麽？惹不起啊惹不起.”
张周轩老爷子轻轻舔了下嘴唇：“就是惹不起啊！老吴你看清楚了，小周刚才那是颠锅吧？”
“可不就是啊，老张，话说这用蒸锅颠锅的，小周师傅怕不是开天辟地的头一个？”
“那可不？反正我老头子是第一次见！”
这个周州啊.又出妖了！
吃螃蟹不可怕，可怕的是第一个吃螃蟹的人，众人全都惊呆了，王盛海狠狠掐了自己一把，原来不是梦
娘啊！蒸个菜伱也能颠锅，这是要开创勤行新篇章啊！
周州这一下震锅可不是胡乱来的，锅中食材纷纷飞起后，被他抓住锅耳使了个回力，刚一碰触到锅盖，就纷纷弹落回到隔屉上。
接着就又是一掌拍在锅壁上，食材却不再飞起，而是在玻璃片上开始翻滚，就如同是有人用一柄看不见的炒勺，在翻炒这些食材一样。
‘翻炒’几下后，再次令食材在锅中飞起，几次轮回下来，这些食材与玻璃片接触的时间极短，远远看去，就像是从头到尾都没有正经接触过一样。
“他竟然想到了？”
看清这一幕后孙得胜脸色大变，下意识地向周州这边走了过来，边走边喃喃自语：“不可能，不可能，他是怎么想到这样用蒸锅的？
我本来以为自己曾经的想法是错误的，没想到啊，居然被他当场实现了！
这就是天才啊！”
他忍不住看了一眼自己的老徒弟王盛海，眼中已经带上了几分嫌弃
王盛海差点没哭出来，心说师傅您这是什么眼神儿，周州就是个变态，您不能拿我跟他比啊
“我明白了！”
张周轩老爷子看了看身边的苏柔和吴九舌，狠狠一巴掌拍在了吴九舌的腿上：“奇思妙想，奇思妙想啊！
小周这一手震锅，恐怕就要改写‘蒸’法，让‘煎炒烹炸’之中，再加上一个蒸！”
吴九舌咧着嘴揉了几下自己的大腿，点头道：：“别开洞天，别开洞天，妙啊.哎，张老你下次能不能拍自己的腿啊？”
“呵呵，你是只知其一不知其二啊.”
张周轩老爷子嘿嘿笑着，又在他腿上狠狠来了一巴掌：“好教你知道周小子这一手的奥妙。
蒸法最难解决的是什么问题？
就是水汽积留！
任凭你是多好的食材，一旦用蒸，就必然会因为水汽留在盘底，影响到菜的口味，让厨师很难把握菜的味道，用盐用糖少了，就会被水汽冲得口味变淡；用盐用糖多了，那就更是糟糕。
就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味，也始终无法解决这个水汽积留的问题，就算是我老头子亲自上手，或多或少也要受到一些影响.”
吴九舌咧着嘴连连点头：“没错，这道‘登云鸭’用料为鸭掌、火腿、春笋，从用料看就知道是走得鲜香路子，可鲜香之物也是最怕水汽积留的，这是蒸法无法避免的问题。
可是如果不用蒸法，其它的烹饪方式也不合此菜，所以周州才会把蒸制过程分成两段，后半段还要用上这种神奇的蒸法，就是要解决水汽积留的问题。
真牛啊！
他先是不束鸭掌，只把各种食材零散投进锅里，同时严格控制水汽密度，温度稍高一些，立刻就让蒸锅离开火眼，
而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道，令其渐熟，一面还要用这种‘震锅’的方式，让这些食物在锅内飞腾翻滚，大部分时间都不与那片玻璃接触，也就在最大限度上解决了水汽积留的问题
也只有他这样的天才，才会想到用手法解决这个问题，
虽然看似只用了纯净水为底，其实却是最大程度上保证蒸汽不会影响各种食材的味道，
至于这些食材应该是诸味相融，还是各据原味，他这种改良的‘蒸法’都是极其有价值的。”
俩老头儿越说越激动，声音大到附近的人都听得清清楚楚，有些孙得胜的徒子徒孙本来就若有所思的，顿时豁然开朗，有的不怎么明白的，闻言皱眉苦思，却是越想越有道理。
孙得胜微微叹息一声，望着张周轩老爷子道：“张老头儿，周州的这手蒸法，难道在你的眼中就只是如此简单的吗？”
“哦，孙老以为呢？”
张周轩老爷子没有反驳，笑眯眯地望着孙得胜，他算是看出来了，孙得胜这是要变成一个周吹啊？
“这是伟大的创新！”
孙得胜重重地道：“甚至用创新来形容都还远远不够，这是勤行开天辟地的壮举！
华夏的烹饪技法，很可能要因此前进一大步！”
“里程碑啊.”
孙得胜叹息道：“看来我该买一张X164的车票，也去做一名休闲的乘客了。”
——
对于众人的惊叹议论，周州是统统充耳不闻。
孙得胜没说错，蒸法上用颠锅，这确实是开天辟地头一回，自然是极难的。
哪怕是他也要万分仔细。
透过锅中的氤氲蒸汽，看到火腿片开始微微泛出一丝白痕，鸭掌色泽也变得更为润朗，周州就知道火候到了。
因为要用这种创新手法，为了可以观察仔细不至于失手，所以周州要将各种食材先行分散入锅‘初蒸’，可不是真的要在蒸锅里炒菜，如果错了火候，前面的表现就是再如何令人惊艳，最后味道不对也是要输的！
迅速将蒸锅撤离火眼，揭开锅盖后，周州手拍锅壁又是一震，震力牵动四根弹簧力臂，最后震动玻璃片，带得食材纷纷飞向锅口。
“等好久了！”
王盛海叫了一声，手里拿了个细瓷白盆，当空就是一扣，手腕翻起时，各种食材已经一样不缺地静静躺在盆中。
不知不觉间，他早已把自己定位为周师傅的帮厨！
周州也已经迅速脱下了手套，净过手后，直接探手入盆，开始束扎‘登云鸭’。
这些食材可都是带着高热，而且因为已经‘半熟’，用力稍有不当就会破损，空手束扎可不是快就行的，还要有极其高明的技巧。
望着一个个登云鸭在周州手里束扎成型，就连孙得胜都忍不住连连称赞：“好一个火中取栗！”
这才是空手在高温下操作的技巧正名，比如贴反手烧饼的、提悬长筷在开水锅上‘破水下面’的，都是这种手法下的分支。
青翠色的海带丝，黄澄澄的鸭掌，红白相间若有云纹的火腿片，还有嫩玉色的，带着一丝春天气息探头出来的笋片尖端，当这一切出现在众人面前时，大家立刻就想到了一件事。
该出手时就出手，先下手为强，后下手遭殃！
这种味道简直是无法形容啊
那是一种脉脉幽幽、似淡实浓、仿佛是在千里之外，却分明是咫尺天涯，前一刻还是清纯小哥儿，后一刻就变身亚洲污王的奇异感觉。
“传说.有种味道就像是最极品的女人，方才寒霜满面，转眼就是柳妍花开，对你不冷不热、若即若离，因为啊，她其实是一位高高在上的仙子
这样的味道，就是人间所无，就是不属于人间的极致之味，可称之为‘神品’‘仙品’。
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有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不过孙得胜已经习惯了，自从认识周州他就没少了被‘折磨’
能成为宗师自然不是幸至，孙得胜很快就收拾起心情，用心看着周州的操作。
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周州选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大种类。
动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开始发硬，发紧。
随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富。
而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，所以说两者其实是各有千秋。
‘登云鸭’是华夏失传古菜，周州却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中这无异是‘数典忘祖’的表现，不过周州却并不这样认为。
最合适的才是最好的他认为一名顶级大厨首先应该考虑应该是食材本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
‘登云鸭’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘登云鸭’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，
天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！”
望着面前的西班牙火腿，周州唇边露出微笑。
首先将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。
蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。
周州还有意在汤中加了盐卤，而且味道略重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。
上锅开蒸用的是出气锅，周州聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，
算计着包裹了春笋片的鸭掌在锅中蒸制了五分钟左右，周州才逐步减去火力。
撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后迅速用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘登云鸭’束就。
最后将‘完全体’的登云鸭再次放入锅中，却不再放上火眼，而是换了个密封的锅盖，就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合，而后再次提升火力
锅内的水蒸汽很努力地想要聚集起来，这样它们就可以混沌人们的视线，让眼睛再明亮的人也无法透过玻璃看清楚锅内的情况。
就像这个世界总有人用尽各种遮天手段，妄图欺骗善良淳朴的人民群众一样，可惜最后遇到的都是心明眼亮的朝阳区人民。
水蒸汽每次要起的时候，周州就会提着两个硕大的方形锅耳，让锅底远离火眼，始终让锅内的水汽无法完全充满，让众人能够隐约透过玻璃锅盖看到锅内的景象。
投入锅内的鸭掌、火腿片、春笋片，此刻都静静躺在弹簧力臂托住的隔屉上。
众人看得莫名其妙，也不知他究竟是要做什么，正是疑惑，就见周州忽然将蒸锅放回火眼，锅内水汽猛地一升，还没等将蒸锅充满，他带着棉布手套的手掌已经一下拍在锅壁上。
说是拍，并不是用的脆力，而是一股浊力，隐隐还含了些暗中的推劲，就见这口蒸锅‘嗡’的一声，连接锅壁的四根弹簧力臂同时一震，带动中间隔屉，继而震动了堆放在上面的各种食材，纷纷向上飞起
真是亮瞎了眼的操作。
苏柔张了张嘴，像看怪物一般地看着周州：“哎呦，原来你用个蒸锅也可以颠的麽？惹不起啊惹不起.”
张周轩老爷子轻轻舔了下嘴唇：“就是惹不起啊！老吴你看清楚了，小周刚才那是颠锅吧？”
“可不就是啊，老张，话说这用蒸锅颠锅的，小周师傅怕不是开天辟地的头一个？”
“那可不？反正我老头子是第一次见！”
这个周州啊.又出妖了！
吃螃蟹不可怕，可怕的是第一个吃螃蟹的人，众人全都惊呆了，王盛海狠狠掐了自己一把，原来不是梦
娘啊！蒸个菜伱也能颠锅，这是要开创勤行新篇章啊！
周州这一下震锅可不是胡乱来的，锅中食材纷纷飞起后，被他抓住锅耳使了个回力，刚一碰触到锅盖，就纷纷弹落回到隔屉上。
接着就又是一掌拍在锅壁上，食材却不再飞起，而是在玻璃片上开始翻滚，就如同是有人用一柄看不见的炒勺，在翻炒这些食材一样。
‘翻炒’几下后，再次令食材在锅中飞起，几次轮回下来，这些食材与玻璃片接触的时间极短，远远看去，就像是从头到尾都没有正经接触过一样。
“他竟然想到了？”
看清这一幕后孙得胜脸色大变，下意识地向周州这边走了过来，边走边喃喃自语：“不可能，不可能，他是怎么想到这样用蒸锅的？
我本来以为自己曾经的想法是错误的，没想到啊，居然被他当场实现了！
这就是天才啊！”
他忍不住看了一眼自己的老徒弟王盛海，眼中已经带上了几分嫌弃
王盛海差点没哭出来，心说师傅您这是什么眼神儿，周州就是个变态，您不能拿我跟他比啊
“我明白了！”
张周轩老爷子看了看身边的苏柔和吴九舌，狠狠一巴掌拍在了吴九舌的腿上：“奇思妙想，奇思妙想啊！
小周这一手震锅，恐怕就要改写‘蒸’法，让‘煎炒烹炸’之中，再加上一个蒸！”
吴九舌咧着嘴揉了几下自己的大腿，点头道：：“别开洞天，别开洞天，妙啊.哎，张老你下次能不能拍自己的腿啊？”
“呵呵，你是只知其一不知其二啊.”
张周轩老爷子嘿嘿笑着，又在他腿上狠狠来了一巴掌：“好教你知道周小子这一手的奥妙。
蒸法最难解决的是什么问题？
就是水汽积留！
任凭你是多好的食材，一旦用蒸，就必然会因为水汽留在盘底，影响到菜的口味，让厨师很难把握菜的味道，用盐用糖少了，就会被水汽冲得口味变淡；用盐用糖多了，那就更是糟糕。
就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味，也始终无法解决这个水汽积留的问题，就算是我老头子亲自上手，或多或少也要受到一些影响.”
吴九舌咧着嘴连连点头：“没错，这道‘登云鸭’用料为鸭掌、火腿、春笋，从用料看就知道是走得鲜香路子，可鲜香之物也是最怕水汽积留的，这是蒸法无法避免的问题。
可是如果不用蒸法，其它的烹饪方式也不合此菜，所以周州才会把蒸制过程分成两段，后半段还要用上这种神奇的蒸法，就是要解决水汽积留的问题。
真牛啊！
他先是不束鸭掌，只把各种食材零散投进锅里，同时严格控制水汽密度，温度稍高一些，立刻就让蒸锅离开火眼，
而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道，令其渐熟，一面还要用这种‘震锅’的方式，让这些食物在锅内飞腾翻滚，大部分时间都不与那片玻璃接触，也就在最大限度上解决了水汽积留的问题
也只有他这样的天才，才会想到用手法解决这个问题，
虽然看似只用了纯净水为底，其实却是最大程度上保证蒸汽不会影响各种食材的味道，
至于这些食材应该是诸味相融，还是各据原味，他这种改良的‘蒸法’都是极其有价值的。”
俩老头儿越说越激动，声音大到附近的人都听得清清楚楚，有些孙得胜的徒子徒孙本来就若有所思的，顿时豁然开朗，有的不怎么明白的，闻言皱眉苦思，却是越想越有道理。
孙得胜微微叹息一声，望着张周轩老爷子道：“张老头儿，周州的这手蒸法，难道在你的眼中就只是如此简单的吗？”
“哦，孙老以为呢？”
张周轩老爷子没有反驳，笑眯眯地望着孙得胜，他算是看出来了，孙得胜这是要变成一个周吹啊？
“这是伟大的创新！”
孙得胜重重地道：“甚至用创新来形容都还远远不够，这是勤行开天辟地的壮举！
华夏的烹饪技法，很可能要因此前进一大步！”
“里程碑啊.”
孙得胜叹息道：“看来我该买一张X164的车票，也去做一名休闲的乘客了。”
——
对于众人的惊叹议论，周州是统统充耳不闻。
孙得胜没说错，蒸法上用颠锅，这确实是开天辟地头一回，自然是极难的。
哪怕是他也要万分仔细。
透过锅中的氤氲蒸汽，看到火腿片开始微微泛出一丝白痕，鸭掌色泽也变得更为润朗，周州就知道火候到了。
因为要用这种创新手法，为了可以观察仔细不至于失手，所以周州要将各种食材先行分散入锅‘初蒸’，可不是真的要在蒸锅里炒菜，如果错了火候，前面的表现就是再如何令人惊艳，最后味道不对也是要输的！
迅速将蒸锅撤离火眼，揭开锅盖后，周州手拍锅壁又是一震，震力牵动四根弹簧力臂，最后震动玻璃片，带得食材纷纷飞向锅口。
“等好久了！”
王盛海叫了一声，手里拿了个细瓷白盆，当空就是一扣，手腕翻起时，各种食材已经一样不缺地静静躺在盆中。
不知不觉间，他早已把自己定位为周师傅的帮厨！
周州也已经迅速脱下了手套，净过手后，直接探手入盆，开始束扎‘登云鸭’。
这些食材可都是带着高热，而且因为已经‘半熟’，用力稍有不当就会破损，空手束扎可不是快就行的，还要有极其高明的技巧。
望着一个个登云鸭在周州手里束扎成型，就连孙得胜都忍不住连连称赞：“好一个火中取栗！”
这才是空手在高温下操作的技巧正名，比如贴反手烧饼的、提悬长筷在开水锅上‘破水下面’的，都是这种手法下的分支。
青翠色的海带丝，黄澄澄的鸭掌，红白相间若有云纹的火腿片，还有嫩玉色的，带着一丝春天气息探头出来的笋片尖端，当这一切出现在众人面前时，大家立刻就想到了一件事。
该出手时就出手，先下手为强，后下手遭殃！
这种味道简直是无法形容啊
那是一种脉脉幽幽、似淡实浓、仿佛是在千里之外，却分明是咫尺天涯，前一刻还是清纯小哥儿，后一刻就变身亚洲污王的奇异感觉。
“传说.有种味道就像是最极品的女人，方才寒霜满面，转眼就是柳妍花开，对你不冷不热、若即若离，因为啊，她其实是一位高高在上的仙子
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